מה זה רביכה ואיך עושים את זה?
תמיד אני שומע טבחים אומרים את המושג "רביכה". מה זה / למה זה? ואיך עושים את זה?
תודה!
Question is closed for new answers.
ישראל Selected answer as best 28 בפברואר 2020
1 תשובה
רביכה היא שיטת בישול מהמטבח הצרפתי אשר בה מסמיכים נוזלי בישול כגון רוטב, מרק וכדומה.
ההסמכה של הנוזל הנקראת רביכה, נעשית ע"י ערבוב של קמח וחמאה ולאחר מכן הוספת נוזל לתערובת הרביכה – תוך כדי חימום.
רביכה מכינים בדרך כלל ברוטב בשמל, רוטב שמנת ורטבים נוספים, וכאמור גם להסמכת מרקים שונים.
שימוש ברביכה נהוג בדרך כלל בבתי קפה, מפעלי מזון ותעשיות מזון. במסעדות שף או בארוחות שף פרטי כמעט ולא משתמשים ברביכה על מנת להסמיך נוזלי בישול, אלא משתמשים בשיטת בישול אחרת שבה מרכזים את הנוזל ומביאים לצמצומו עד שמתקבל מקרם סמיך.
בשיטת בישול זו לרוב מוסיפים קוביות חמאה לנוזל שרוצים להסמיך – ותוך כדי חימום + ערבוב על אש נמוכה, מתקבל רוטב סמיך וטעים להפליא.
שף פרטי-מאור נתן Changed status to publish 28 בפברואר 2020