איך לבשל כמו שף?

רוצים לבשל כמו שפים? לבשל כמו בשלנים מנוסים? איך מכוונים לשם גם מבלי להיות שף?
עולם הטעמים כמו במקצועות אחרים הוא עולם ענק מלא בתרבויות, בסגנונות ושיטות בישול שונות. אין מטרת המאמר לגרום לכם להתחיל לבשל כמו שף. מאמר זה עוסק באיך לבשל כמו שף?  כלומר, איך שף מבשל-חושב. שעל ידי כך בטוח תלמדו כמה תובנות לגבי בישול כמו שף ואולי תוכלו ליישם אותם במטבח הביתי שלכם.

איני זוכר מהו מקור הציטוט אך אני סבור ששדרגתי אותו אניווי, "טבח קטן (ללא ניסיון עשיר) עם חומר גלם גדול (חומר גלם איכותי) יבשל טוב יותר מטבח גדול עם חומר גלם קטן" . כלומר, לפני ששף או טבח מתכננים ארוחה, קודם לכן צריכים להבין ש 90% מהצלחת אותה מנה כבר נמצא בחומר הגלם. ככל שעשבי התיבול יהיו טריים יותר כך הרוטב יצא טעים יותר, ככל שהחציל איכותי יותר כך סלט החצילים יהיה טוב יותר.

אז 90% כבר למדתם, כל שנותר הוא ללמוד לבשל. לבשל כמו שף פירושו ללמוד ראשית את יסודות הבישול. כלומר את סוגי הצירים, מה זה ציר לבישול? איך מכינים ציר לבישול? כי אם הבנו איך מכינים ציר לבישול אנו כבר יודעים 50% על איך מכינים רוטב ואיך מכינים תבשיל. שכן רוב התבשילים והרטבים בנויים על בסיס צירים מסוימים. 

מהו ציר?
ציר הוא נוזל יסודי לבישול המשמש הן ליצירת רוטבים רבים והן למנות ותבשילים רבים. למשל אם נרצה לבשל צלי כתף בקר נשתמש במקום במי בישול, בציר בקר לבישול שכך התוצאה תהיה טובה עוד יותר. איני אומר שמי שאינו מבשל עם צירים אינו מבשל כמו שף אך רוב השפים מבשלים עם צירים ורוב התבשילים הטעימים ביותר מקורם בציר כזה או אחר. כמובן שיש גם מנות טעימות לחיך שאין שום קשר בינם לבין ציר כל שהוא, אך צירים לבישול ישפיעו טוב יותר על תבשילי קדרה, רטבים חמים, מרקים ובעצם כל מה שבדרך כלל מבושל אצלנו על ידי מים. פטה כבד אווז למשל, מנה אדירה ביותר ובכל זאת לא עברה שום תהליך בישול עם ציר.

כאמור לעיל, הכרה עם חומרי גלם ובקרת איכותם יכולה לתרום רבות לתוצאת הטעם הסופית. קחו למשל סלט ירקות פשוט וטעים, מתובל להפליא. תנסו לדמיין שמוסיפים לסלט פטרוזיליה או כוסברה שאינה טרייה או מעט רקובה, כל הסלט מתפקשש ואם נוסיף פטרוזיליה או כוסברה טרייה, הסלט מקבל שדרוג אדיר. מדוע? חומרי גלם איכותיים!

שיטות בישול
שיטות בישול הן חלק מרכזי בתוך ה 10% שנותרו לבישול מוצלח. צריכים ללמוד אותם, לדעת לעבוד איתם והכי חשוב לדעת להתאים כל שיטת בישול לתהליך הכנת מנה מסוימת. למשל, "טיגון" היא אחת ממאות שיטות הבישול הקיימות, רובנו יודעים לטגן אך אל לנו לקחת את שיטת בישול בטיגון ולהשתמש בה לטיגון ביצה קשה כי ביצה קשה שיטת הבישול שלה היא "בישול ברתיחה". כלומר, שיטות בישול!! תשקיע בהם, תלמדו אותם ותיווכחו לתוצאות איכותיות ואולי גם תוכלו לבשל כמו שף לחבריכם למשפחה ולקרובים.