טעם נרכש וחשיבותו בבישול

טעם נרכש
 

הטעם הנרכש הוא מכלול של תפיסות וגירויים חיוביים או שליליים לגבי טעמים וריחות שהתגבשו אצלנו במודע ובלא מודע בפרק זמן מסוים. בדרך כלל, תפיסות וגירויים אלו מתייחסות לתקופת הילדות וההנקה. אך טעם נרכש יכול להתפתח גם בגיל מבוגר יותר ולאו דווקא בתקופת הילדות.

בתמונה להלן מתוארים תחושות רבות לטעם וכשדנים בטעם הנרכש התחושות והתפיסות שלנו מורכבות עוד יותר.

הפרדוקס המעניין ביותר שקיים באפקט הטעם הנרכש, הוא שטעם המנה לא בהכרח חייב להיות טעים ומוקפד יותר מימנה אחרת, בכדי שאותו טועם (שמנה זו הינה טעם נרכש עבורו) ידרג את המנה כטובה וטעימה יותר מהמנה המוקפדת והמושקעת ביותר שמוגשת לצידה.

דוגמאות לכך:

• סטייק מדמם
• חביתה שרופה
• דג חי (סביצ'ה או סשימי)
• סלידה מחרדל
• סלידה ממאכלי ים

ביאור הדוגמאות:
סטייק מדמם – אע"פ שסטייק מדמם עשיר יותר בטעמים ובמיצים שיש בבשר, מה שאין בסטייק וול דאן או בכמות מועטה מאוד. עדיין,  אם אותו טועם חווה בילדותו או בבגרותו הנאה מאכילת סטייק ואל דאן, הטעם הנרכש שלו לגבי סטייק טוב הוא סטייק ואל דאן. אותו טועם יכול להגיע למסעדה ולבקש את הסטייק ואל דאן ולשבח את הטבח או השף על כך שהכינו לו סטייק טעים מאוד. אותו הדבר יכול לקרוא גם עם חביתה מעט שרופה בקצוות, עם סוגי דגים חיים כגון סביצ'ה או סשימי. סלידה מחרדל או ממאכלי ים.

במשך שנותיי כטבח ושף התנסיתי עם עשרות ומאות לקוחות וסועדים שאמרו לי באופן נחרץ שהם לא אוכלים פירות ים, דגים, חרדל דגים חיים ועוד.. אך רבים מהם היום אוכלים את כול הנ"ל וזאת מפני שתמיד ששאלתי מדוע אתם לא אוכלים וקיבלתי תשובה שקשורה לטעם הנרכש, לדוגמה- "זה דוחה אותי", "זה מריח לי דג חי וזה לא עושה לי את זה" הבנתי משהו חשוב. הבנתי שאין  כול כך קשר בין איכויות המנה מהבחינה הגסטרונומית (למשל, זה מלוח מידי, זה חמוץ מידי, זה מר לי או חסר מתיקות) לבין שיפוט הטעם שלה בעיני הסועד, אלא תפיסות וגירויים שליליים בטעם הנרכש של אותו הטועם כלפי אותה מנה.

הוסיף ואומר, שברוב המקרים שסועדים אלו, שלו אהבו חומר גלם מסוים (למשל ארטישוק ירושלמי) הצליחו לומר לי על אותו חומר גלם שנעשה בשיטה אחרת (מרק ארטישוק במקום תבשיל ארטישוק) ממה שהטעם הנרכש שלהם מכיר שזה המרק הטוב ביותר שנטעם להם. אז איך נסביר את זה? הרי הם רק לפני רגע אמרו שיש להם סלידה מארטישוק ירושלמי? דרך אגב, אותו הדבר קרה לי עם סועדים שלא אכלו דגים בחייהם, שלא נדבר על פירות ים, ומיד לאחר דקות ספורות התחילו לאכול רביולי לובסטר, קלמארי, פלמידה לבנה ועוד..

אז איך הטעם הנרכש עובד?
בדרך כלל שיש לאדם סלידה ממאכל מסוים הכולל חומר גלם כגון דג, ירק מסוים או בשר, אותו אדם יאמר לך שהוא לא אוהב את אותו הירק (למשל ארטישוק ירושלמי) או את אותו הדג למשל סלמון, "אני לא אוהב דג סלמון" וכו'.. אני אומר, זה לא שהוא לא אוהב דגים או שאינו אוהב דג סלמון. הוא אינו אוהב את התבשיל הזה שהוא טעם שהיה בוא דג סלמון.
כלומר, פעל בו "אפקט הילה"  הנטייה להכליל ידע על תכונה אחת, לתכונות אחרות לא ידועות, באותו כיוון." הוא חווה טעם נרכש שלילי לגבי דג סלמון ועל כן, הוא עלול לא לאכול יותר דג סלמון כי לטענתו זה לא טעים, אע"פ שאותו אדם, אם נדע לייצר לו מנה חדשה עם סלמון ולבטל את מהות הסלידה שלו לגבי הדג, הוא עוד יגיד שדג סלמון הוא הדג הכי טעים שיש. כלומר, הטעם הנרכש מלווה בגירויים ותפיסות שליליות או חיוביות שעלולות להעצים או לקטול את ההנאה מאכילת מנה חדשה דומה.
ולכן, על מנת להתגבר על תפיסות הטעם הנרכש לטובת מנות טעימות וגסטרונומיות יותר הבא נספר על "התניה קלאסית" מיתוך הניסוי  של פאבלוב וההקשר שהוא מלמד על הטעם הנרכש שלנו. 

הניסוי של פאבלוב:
במסגרת מחקריו של המדען והפיזיולוג הרוסי, איוואן פאבלוב על מערכת העיכול, איוואן כמו הרבה בעלי כלבים ראה שבכול פעם שכלביו רואים אותו מגיע מהעבודה מתחילים להוזיל ריר, כי הם התרגלו שהוא מגיע הוא מאכיל אותם. הכלבים של איוואן הזילו ריר גם בפעמים שאיוואן פגש בהם מבלי לתת להם אוכל, מה שעורר את סקרנותו הרבה כיצד תופעה זו עובדת. ע"כ איוואן פאבלוב ערך ניסוי ונתן למספר כלבים קערת מזון ובזמן הגשת המזון לכלבים צלצל איוואן בפעמון, כך שבכול פעם שהכלבים קיבלו את מנת המזון, החלו להזיל ריר. לאחר כ 10 פעמים של חזרה על פעולת הגשת המזון והצלצול בפעמון, איוואן צלצל בפעמון אך הפעם לא נתן לכלבים מזון. למרות זאת, הכלבים החלו לרייר.

בעקבות הניסוי, חילק פאבלוב את הגירויים לשני סוגים: גירוי מותנה וגירוי בלתי מותנה. הגירוי הבלתי מותנה הוא כזה שבעל החי מגיב אליו באופן טבעי לחלוטין (מבלי צורך בהתניה כול שהיא או בתהליך רכישה ואימון). כגון, הזלת ריר בעקבות הגשת המזון. והגירוי המותנה הוא גירוי שאינו טבעי המתחולל לאחר תהליך של רכישה ואימון.
פאבלוב קרא לתופעה זו בשם "התניה" (בפסיכולוגיה קוראים לה "התניה קלאסית" על מנת להבחין בינה לבין "התניה אופרנטית"). בהתניה קלאסית אורגניזמים לומדים שיש קשר בין אירוע אחד לאירוע אחר.

שלבי הניסוי:
1. פאבלוב השמיע צליל באמצעות פעמון למשך מספר שניות. הכלב לא הפריש ריר.
שלב הבקרה:  פעמון ¬ חוסר תגובה (גירוי מותנה)
2. מיד לאחר הישמע הצליל, הוכנסה אבקת בשר לפיו של הכלב ובתגובה הפריש הכלב ריר. (חזרה על שלב זה כעשר פעמים)
שלב הרכישה: פעמון + מזון ¬ הפרשת רוק (גירוי מותנה + גירוי בלתי מותנה)
3. לאחר מכן הושמע הצליל לבדו. הכלב החל להפריש רוק עם הישמע הצליל.
שלב המבחן: פעמון ¬ הפרשת רוק (גירוי מותנה בלבד מפעיל את הגירוי הבלתי מותנה)

מבחן פאבלוב והקשרו לטעם הנרכש
במבחן פאבלוב ניתן ללמוד שעל ידי תהליך אימון, למידה או רכישה מסוימת גירוי מותנה (פעמון) יכול להפעיל בלא מודע התניה לגירוי בלתי מותנה (הוזלת הריר) . חשוב לציין, שככול שתהליך הלמידה נעשה מספר פעמים רב יותר כך פעולת ההתניה תעבוד טוב יותר. למשל, ככול שנהנה מספר פעמים רב יותר מאכילת דג סלמון שנעשה במחבת, כך תמיד שישאלו אותנו האם אנחנו אוהבים דג סלמון? התשובה תהיה על סף הוזלת ריר. לעומת זאת, ככול שנחווה מספר רב יותר של סלידה מאכילת דג סלמון במחבת, כך אם ישאלו אותנו האם אנחנו אוהבים דג סלמון? התשובה תהיה על סף הוזלת קיא.
כלומר, אם בטעם הנרכש (הגירוי המותנה) שלנו הייתה לנו סלידה מארטישוק ירושלמי או מסטייק מדמם, הגירוי הבלתי מותנה, יהיה – "אני לא אוהב ארטישוק" "אני לא אוהב סטייק מדמם". ועל כן, טעם נרכש נקרא טעם נרכש מכיוון שהוא טעם שרכשנו אותו בעבר על ידי תהליך של למידה חיובית או שלילית. הטעם הנרכש הוא הרבה מעבר למה שאנו יודעים עליו במודע. תפיסת הטעם הנרכש בתאי הזיכרון של המוח מתייצבת על פי גירויים שעשו לנו טוב או רע וכאשר אנו מתבקשים לדרג מנה מסוימת אם הייתה טעימה או לא, הטעם הנרכש שלנו יתפוס נתח יפה בשיפוט המנה.

 דע מי הטעם הנרכש שלך
בבואנו לייצר מנה חדשה חשוב לדעת מהו הטעם הנרכש של הסועדים שלנו. חשוב להפריד בין כול יסודות ושיטות הבישול לבין הטעם הנרכש, ולתת לטעם הנרכש בחינה ספציפית ושונה מיכול היתר. לדוגמה אם אנו צריכים כעת סטייק, אל לנו להכינו מדיום ריר אם אנחנו יודעים שהמטרה היא להגישו לרב הראשי, בדיוק כמו שלא יצלח לנו להגיש סטייק טונה שאינה מדיום ריר לשף "דניאל בולו".