מה הזמן האידיאלי להתפחת בצק (ללחם) המכיל שמרים?
בד"כ במתכונים ללחם ממליצים על כ-2 כפות שמרים לקילו קמח. וזמן התפחה של שעה.
השאלה היא אם אין מגבלת זמן, מה הזמן האידאלי (ולא דווקא מינימאלי) להתפחה של בצק כזה? ובאיזה טמפרטורה (במקרר, בחוץ, וכו')?
כ"כ מה ההמלצה לגבי התפחות חוזרות?
שף פרטי-מאור נתן Changed status to publish 30 במרץ 2020
1 תשובה
היות וזמן התפחת הבצק תלוי במשתנים רבים, לכן אין זמן מוגדר – אלא עד שהבצק מכפיל את נפחו.
המשתנים של זמן התפחת הבצק הם למשל:
- טמפרטורת החדר – ככל שהחדר חם יותר כך זמן ההתפחה קצר יותר וההפך
- טמפרטורת הקמח – האם הקמח שהה במקרר או במזווה
- טריות השמרים – ככל שהשמרים טריים יותר כך הם יתפיחו מהר יותר
- טמפרטורת המים – וגם כן, ככל שטמפרטורת המים חמה יותר (אבל עד 45 מעלות) כך זמן ההתפחה יהיה קצר יותר ולהפך
- איטום או וואקום – ככל שנסגור את הבצק ונאטום אותו כך זמן ההתפחה יהיה קצר יותר
נקודות והמלצות להתפחת בצק
- ההמלצה להתפחה הכי איכותית היא דווקא בקירור. 10 מעלות עד שהבצק יכפיל את נפחו.
- זמן ההתפחה בקירור – בערך 12 שעות
- בבצקים פשוטים כגון, פוקאצ'ה, פיתות, לחם פרנה וכדומה – אין כ"כ צורך להשקיע בהתפחה בקירור
- התפחה בקירור רלוונטית יותר לבצקים ולחמים מורכבים יותר כגון לחמים מלאים ששם יש חשיבות רבה ליצור אווריריות
3 סיבות מדוע התפחה בקירור היא המומלצת ביותר:
- למרות ששמרים מתפיחים מהר יותר בטמפרטורות של 20-45 מעלות אך שמרים נפתחים טוב יותר כשזה נעשה באטיות דווקא. ובטמפרטורות 10-20 מעלות זה הכי מומלץ
- הסיבה לכך שעושים התפחה היא כדי לגרום לאווריריות בבצק ובתהליך ההתפחה נוצרים כדורי אוויר וכדורי האוויר הללו נשמרים טוב יותר כאשר ההתפחה נעשית בקירור
מתכון לבצק פוקאצ'ה עם התפחה זריזה
שף פרטי-מאור נתן Changed status to publish 31 במרץ 2020