חייגו עכשיו: 050-786-7711

בישול עם ארומה, כיצד עושים את זה?

ארומה

מה זה ארומה?

ארומה זו תכונת הריח הטבעי המתנדף מעולם הצומח, יכולה להיות ארומה בפולי קפה, בפרחים, בענבים ובכל מוצר מין הצומח המסוגל לנדף את ריחו באוויר. ישנם מוצרים עם ארומות חזקות וישנם מוצרים עם ארומות חלשות יותר. כלומר, ארומה של מוצר פעמים ניתנת להרחה פשוטה ולפעמים מצריכה יכולת הרחה מיוחדת. כך למשל, הבחנת הארומה של יין מסוים, לעומת הבחנת הארומה של מנגו טרי. ייננים, שפים, מהנדסי מזון וקוסמטיקאים, בודקים, מודדים ומריחים בכל יום את הארומה של המוצרים שלהם.

 

קיימת חשיבות רבה מאוד לשמירת הארומה של חומר המזון בתהליך הבישול. לפעמים, עצם תהליך הבישול יכולה  להיפגע הארומה של מוצר מסוים, אך לפעמים תהליך הבישול עצמו, דווקא הוא שמשחרר את הארומה של המוצר. לדוגמה קפה, שמנים אתרים ועוד. כלומר, ארומה זו תכונה מסוימת של ריח אשר ספציפית ונקודתית לטעמים האופייניים של אותו מוצר צומח (ענבי שרדונה למשל) ובאה לסמל את חשיבות שמירת הריח האופייני לאותו מוצר צומח ועל ידי כך יודגשו היטב טעמיו האופייניים לו.

 

מה ההבדל בין ארומה של חומר מזון לבין הטעם האופייני שלו?

ההבדל בין ארומה לטעם אופייני הוא שארומה של חומר מזון מתייחסת אך ורק לחומרים מין הצומח, המבליטים את ריחו של המוצר. יין למשל, מריחים את זן הענבים מהן הוא מיוצר. טעם אופייני או ריח אופייני מתייחסים לריח האופייני שבה מנה זו מוגשת בדרך כלל. כלומר,  מנות קלאסיות כמו קרואסון למשל, פיצה, פסטה אלפרדו ועוד.. כל אילו, הריח שלהם אינו ארומטי הוא ריח אופייני. הוא לא ריח ארומטי משום שטיב הריח מהמנות הללו (שהפך אותן לריח אופייני וייחודי להן) אינו מהצומח.

 

קרואסון איכותי למשל, יריח לנו חמאה ואפייה אך החמאה אינה מהצומח ולכן קראוסון, סטייק טוב, פסטה ברוטב שמנת וכדומה אינן מנות וטעמים שניתן לומר על ריחן שהוא ארומטי מפני שהוא לא מהצומח.  (בפוסט טעם נרכש מודגשים כול ההבדלים וההבהרות לגבי פסיכולוגיה של הטעם.)

 

המחשת ההבדל

כשהיינן לוגם טעימה הוא בין השאר מנסה לבחון את ייחודיות הארומה של אותו היין. כלומר, הוא מנסה לחוש בטעם היסודי האופייני לסוג הענב בו הוכן היין. הוא מנסה לחוש בריח הענב של אותו זן. לפעמים קיימים ביין תשלובות של פירות מסוימים, גם אותם מנסה היינן לחוש בטעימתו. ניתן למצוא ארומה גם בפולי קפה, בפירות ובכל מוצר צומח כמעט. כלומר, בעולם הגסטרונומי  מתייחסים לארומה לבחינת אופייניות הטעם היסודי  של אותו חומר מזון. בטעם אופייני (או ריח אופייני) לעומת זאת, נמדדים ונבחנים הטעמים האופייניים הכוללים המון מרכיבים ולא רק ייחודיות הארומה בלבד.

 

האם הבישול פוגע בארומה של חומרי המזון?

לפעמים כן ולפעמים לא! במקרים רבים תהליכי הבישול עלולים לפגוע בארומה של המנה או חומר הגלם ולפעמים תהליכי בישול נכונים עלולים להגביר את תחושת הארומה הקיימת בחומר הגלם.
הדוגמה הקלאסית שלי לחומר מזון שבצורה הטבעית שלו כמעט ואין לו ריח וכאשר עובר תהליך בישול – נפתחים אצלו שלל ארומות, היא חציל. תנסו להריח חציל טרי ומיד אחריו תריחו חציל מטוגן שזה עתה יצא מטיגון. שימו לב, אותו הריח שמריחים בטרי מתעצם ומגיע לממדי ריח וארומה חזקה בחציל המטוגן.

קידום אתרים אורגני בניית אתרים
Call
Mail

למידע נוסף השאירו פרטים:

שם*:

נייד*:

דוא”ל*:

נושא:

הודעה: